Zeppola di San Giuseppe: gigante o grande. Origini, storia e dimensioni

La zeppola di San Giuseppe gigante o grande, al forno o fritta è un dolce tipico napoletano. Viene preparato e consumato il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, e dal 1968 anche festa del papà.

Il primo riferimento letterario alla zeppola di San Giuseppe si trova nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il noto gastronomo, nel 1837, trascrisse nel suo libro in lingua napoletana la prima ricetta ufficiale della zeppola fritta di San Giuseppe.

“Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma”.

Zeppola di San Giuseppe: origine, storia e dimensione

La ricetta scritta da Ippolito Cavalcanti è molto semplice e prevede pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

La zeppola di San Giuseppe è una sorta di bignè fritto: presenta al centro un foro dal diametro di 2 cm circa ripieno di crema pasticcera, sulla sommità, per tradizione, viene posta un’amarena o una ciliegia sotto spirito.

Vanto della pasticceria partenopea, la zeppola fritta o di San Giuseppe è un dolce che viene preparato anche in altre regioni dell’Italia meridionale, anche se la paternità è attribuita al capoluogo campano.

Nonostante la prima ricetta risalga al 1837, le zeppole esistevano già da secoli, e pare che nel 1400 fossero tra i “privilegi” del Viceré di Napoli, Juan II de Ribagorza.

Zeppola di San Giuseppe: ricetta fritta, al forno o con Bimby

Leggende cristiane o pagane: l’origine delle zeppole di San Giuseppe

L’origine delle zeppole rimanda a due leggende in particolare: una di origine cristiana e la seconda di matrice pagana, legata alle celebrazioni delle Liberalia (feste organizzate dai romani in onore delle divinità del vino e del grano).

La leggenda di matrice cristiana farebbe risalire la nascita delle zeppole alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia. Secondo questa leggenda San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, al mestiere di falegname affiancò quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle.

A Napoli, sembrerebbe che, per la devozione al Santo, si sia sviluppata la figura dello “zeppolaro di strada“. Fino a qualche anno fa, per i vicoli del centro storico della città partenopea, era possibile incontrare banchetti dove si vendevano le zeppole appena fritte.

Goethe, in visita a Napoli, alla fine del 1700, descrive l’arte di questi artigiani:

“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…”.

Dalle Liberalia alla Festa del papà

La seconda leggenda è di origine romana, e farebbe risalire le zeppole di San Giuseppe alle celebrazioni delle Liberalia. Le Liberalia erano feste organizzate dai romani in onore di Bacco e Sileno, divinità dispensatrici di vino e grano.

Queste feste si celebravano il 17 marzo. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, queste feste, dove scorrevano litri di vino e ambrosia, accompagnati da frittelle di frumento cotte nello strutto bollente, non furono più celebrate.

Dunque, le zeppole di oggi, che portano il nome del Santo, sarebbero, per questa leggenda, le dirette discendenti delle antiche frittelle romane.

Dimensioni e forma delle zeppole di San Giuseppe: giganti o grandi

La forma della zeppola che oggi conosciamo pare risalga al 1700, originariamente le zeppole avevano un aspetto molto diverso da quello moderno. Nella sua versione attuale, la zeppola di San Giuseppe nasce, probabilmente, come dolce conventuale.

Si racconta, infatti, anche se non se ne ha la certezza, che furono le monache dello Splendore e della Croce di Lucca o le monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno a inventare la forma che tutti conosciamo.

Altri, invece, sostengono che la dimensione e la ricetta della moderna zeppola sia opera di Pintauro – il padre della famosissima sfogliatella -. Si pensa che quest’ultimo, rivisitando le antiche frittelle romane e traendo ispirazione dalla ricetta del Cavalcanti, abbia arricchito l’impasto con uova, strutto e aromi, per poi friggerle prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Zeppola di San Giuseppe: origine e storia della parola

Sull’origine della parola “zeppola” ci sono diversi pareri e per lo più discordanti. Di seguito riportiamo alcuni degli etimi più accreditati:

• zeppa: dal latino cippus, pezzetto di legno che si usa per correggere piccoli problemi di slivellamento. La zeppa è piccola come quel “pizzico” di pasta lievitata che viene messo a friggere nell’olio bollente.
• serpula(m): dal latino serpe; la zeppola (quella antica, di San Giuseppe) ha la forma di una serpe acciambellata.
• cymbala(m): imbarcazione fluviale dal fondo piatto e dall’estremità arrotondata. Dunque, a forma di ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato “zippula”, da cui zeppola.
• Saeptula: da saepio, cingere. Questo termine designava genericamente gli oggetti di forma rotonda.
• Zi’Paolo: è il nome del presunto friggitore napoletano, che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

Concludendo, va ricordato che “zeppola” è anche uno dei nomi scherzosi che i napoletani danno all’ernia inguinale. Molto probabilmente però la parola non fa riferimento alla zeppola di San Giuseppe, bensì alla “pastacrisciuta”: impasto di farina, acqua e lievito che, messo a friggere nell’olio bollente, si gonfia, rassomigliando ad una rotondeggiante ernia inguinale.

Zeppola, inoltre, è anche il nome popolare del sigmatismo, uno dei difetti di pronuncia del linguaggio.

Il 19 marzo: San Giuseppe e Festa del papà

Il 19 marzo dal 1968 è anche la Festa del papà. In questo giorno si è sempre festeggiata la fine dell’inverno: durante la festa di San Giuseppe o feste dei cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle e distribuiti litri di vino.

A San Giuseppe, che è il patrono dei falegnami, si festeggiava questo mestiere e tradizionalmente venivano messi in vendita tutti i tipi di giocattoli di legno. I bambini ne riceveva in dono dai genitori.

Oggi, invece, dal 1968, da quando cioè il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe, è stato decretato festa del Papà, sono i figli a fare regali ai padri.

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