Tortano napoletano: ricetta soffice, ingredienti e cottura. Come si fa

Il tortano, al pari del casatiello napoletano, è un rustico tradizionale della Pasqua. Questi rustici ricchi di bontà segnano la fine del sacrificio quaresimale. La ricetta per ottenere un tortano soffice e saporito è di una semplicità estrema.

La preparazione del tortano è molto simile a quella del casatiello, i due si differenziano per l’uso delle uova. Nel casatiello servono per decorare, nel tornano le troviamo, invece, nel ripieno: si mettono sode e a spicchi nel ripieno con formaggi e salumi.

Quando si prepara e si mangia il tortano napoletano: ricetta tradizionale o senza glutine

Secondo la tradizione, il tortano si prepara per essere consumato il giorno prima della Pasqua, Sabato Santo. Questa prelibatezza con la sua farcitura a base di salumi, uova e formaggi solitamente è il pranzo del sabato che precede la Pasqua e accompagna i preparativi del ricco pranzo pasquale. Quello che resta, il più delle volte va a fare compagnia all’antipasto del pranzo domenicale.

Il tortano, come il casatiello, si possono realizzare anche senza glutine e senza strutto. Per preparare un goloso tortano senza glutine basta sostituire la farina normale con una farina deglutinata: mix B-Schar o Aglut per i lievitati. Per ovviare alle problematiche di lievitazione, tipiche degli impasti senza glutine, è importante lavorare bene il panetto e mettere in forno a 30°.

Per la ricetta del tortano senza strutto, invece, basta sostituire quest’ultimo con l’olio extravergine di oliva, che darà lo stesso una superficie super croccante al vostro lievitato salato tradizionale.

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Come si fa il tortano napoletano: ingredienti e cottura

Per il tortano, che risulta alla cottura più alto e morbido rispetto al casatiello, servono:

• Ingredienti: 1 kg di farina; 300 gr di sugna; 100 gr di parmigiano e pecorino grattugiati; un cubetto di lievito di birra; abbondante pepe nero macinato; 10 gr di sale; circa 300 ml di acqua; 200 gr di provolone piccante; 200 gr di scamorza fresca; 250 gr di salame napoletano; 250 gr di ciccioli di maiale; 4 uova sode.

Ora, iniziamo la preparazione:

• In una ciotola versate i 300 ml di acqua tiepida e scioglietevi dentro lo strutto (tenuto a temperatura ambiente), mescolando con un cucchiaio aggiungete il lievito e continuate a impastare.
• In un’altra ciotola capiente (deve contenere l’intero impasto del tortano lievitato) versate farina a fontana e i formaggi grattugiati. Aggiungete sale e pepe nero macinato. Iniziate a impastare e versate a mano a mano l’acqua (preparata in precedenza). Trasferite su un piano di lavoro e lavorate con forza per almeno 10 minuti.
• Fate una croce sull’impasto, avvolgetelo in un canovaccio o coperta e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido ed asciutto. Deve lievitare almeno due ore, deve raddoppiare il suo volume.

Ricetta soffice del tortano napoletano: ripieno e come si fa

Mentre l’impasto del tornano sta lievitando preparate il ripieno: tagliate a dadini i salumi e i formaggi, e rassodate le uova. Quando sarà passato il tempo necessario e l’impasto sarà lievitato mettetelo su un piano di lavoro, battetelo con le mani per sgonfiarlo e poi con l’aiuto di un mattarello stendetelo.

Ungete con altra sugna la parte superiore dell’impasto e farcitelo con il ripieno, con le uova sode tagliate e arrotolatelo con delicatezza. Eliminate le parti finali di pasta vuota.

Il salame che ottenete disponetelo nel tradizionale ruoto a ciambella, unto di strutto. Ora, il tortano deve riposare nuovamente: fate lievitare per almeno altre due ore, e poi infornate a 180° per almeno un’ora o fino a quando il tortano non sarà gonfio e dorato. Sfornatelo quando sarà intiepidito.

Cottura e consigli per un tortano soffice e gustosissimo

Per evitare che il tortano si secchi, mettete un pentolino con acqua nel forno, in questo modo, cuocendo, il tortano rimarrà umido e croccante e non si seccherà eccessivamente.

La cottura tradizionale del tortano prevede il “ruoto” a ciambella: una teglia circolare con buco centrale e bordi alti. Questa teglia permette al lievitato salato napoletano di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma di un ciambellone alto.

Nel caso non avete a disposizione questo stampo, usate una teglia circolare, spalmata di strutto. Nel posizionarlo in teglia, cercate di formare una ciambella e di unire bene le due estremità, che si salderanno in cottura.

Un ultimo consiglio, se non riuscite a trovare i ciccioli o cicoli, non disperate, le opzioni per ottenere un tortano spettacolare sono varie. Infatti, il ripieno potete modificarlo a vostro piacimento, aggiungendo: pancetta o mortadella; fontina o provola affumicata e così via!

Il tortano è una buona soluzione per consumare i salumi e i formaggi che abbiamo nel frigo, non solo nel periodo pasquale.

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