Ecco riportate di seguito poche, semplici ma efficaci regole per riconoscere il pesce fresco ora che con le festività natalizie ci si appresta a passare tante ore in cucina ancora prima che a tavola.
Pesce fresco: non basta l’odore
Riconoscere il pesce fresco è quasi un’arte. Tuttavia, anche se non si ha una grossa esperienza si può evitare di acquistarne di scarsa qualità tenendo a mente poche, semplici ma efficaci regole. In primis, è bene considerare che anche i pesci variano da stagione a stagione (proprio come la frutta); tra dicembre e gennaio è opportuno scegliere cefalo, muggine, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia.
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Detto ciò, naturalmente, tra i fattori che indicano la freschezza del pesce non si può non citare l’odore: più tende all’acre meno il pesce è fresco, quando il pesce è appena pescato ha un odore che assomiglia molto a quello delle alghe marine. Ciò va sottolineato perché non è difficile nascondere il cattivo odore del pesce: spesso basta usare dell’ammoniaca. Per questo è opportuno basarsi anche su altri fattori per orientarsi nella scelta.
Come riconoscerlo?
Innanzitutto, bisogna fare attenzione agli occhi del pesce: questi devono essere bombati, convessi, per dirlo in modo più semplice, sporgenti; parallelamente la cornea deve presentarsi trasparente e la pupilla nera e brillante (se c’è una macchia bianca all’interno significa che il pesce è congelato). In secondo luogo, se il pesce è fresco avrà delle branchie di colore rosso intenso magari con qualche goccia di sangue (che non ha avuto tempo di coagularsi) – basta tirare su l’opercolo che si trova alla base della testa per controllare – e la pelle non presenterà lacerazioni. In generale, le squame devono essere ben aderenti alla pelle.
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Bisogna fare attenzione inoltre anche al muco cutaneo, una sorta di pellicola trasparente che ricopre il pesce (e che ne favorisce il movimento in acqua): deve essere acquosa e pressoché trasparente. Quest’ultima rende il pesce iridescente: dunque, se si presenta opaco probabilmente è meglio acquistare altro. Se il pesce è di giornata, infine, mostrerà una carne compatta ed elastica ma anche un’evidente rigidità cadaverica (il rigor mortis dura molto meno nei pesci rispetto ai mammiferi): in sostanza, prendendolo dalla testa o dalla coda resta abbastanza “in linea” invece di piegarsi “come un calzino”.
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