Oggi prepariamo la pizza napoletana in padella. L’impasto per pizza fatto in casa è ad alta idratazione (75%), prevede una lievitazione in frigorifero ed una fuori e le tradizionali pieghe di rinforzo. Iniziamo la nostra preparazione.
Ingredienti
500 g farina di tipo 0
375 ml di acqua a t.a.
1g di lievito di birra fresco
8g di sale fino
400g di salsa di pomodoro
300g di fior di latte
Olio extravergine di oliva
Basilico fresco
Cotolette di melanzane al forno
Pizza in padella, cotta in 5 minuti
Iniziamo la preparazione della pizza mettendo nella ciotola dell’impastatrice 350 ml di acqua a temperatura ambiente, dove scioglierete il lievito di birra fresco. Una volta sciolto il lievito, aggiungete la farina ed iniziate a mescolare con la frusta K. Dopo due minuti, aggiungete il sale e fate mescolare per altri due minuti. Passati due minuti togliete la frusta e mettete il gancio per iniziare ad impastare. Mentre l’impastatrice lavora, aggiungete adagio gli altri 25 ml di acqua. Una volta aggiunta tutta l’acqua, aumentate la velocità dell’impastatrice e lasciate lavorare per almeno 10-12 minuti, fino a quando l’impasto della pizza non si staccherà dalla ciotola.
A questo punto infarinate il piano da lavoro e trasferitevi l’impasto. Dategli una forma tonda e copritelo con una ciotola per farlo lievitare e riposare per circa un’ora. La temperatura deve essere di almeno 22°. Dopo un’ora di lievitazione è possibile iniziare con le pieghe di rinforzo: chiudete l’impasto a libro, cioè chiudendolo prima da sinistra verso destra e poi da destra verso sinistra, poi da sopra verso sotto e viceversa. Le pieghe servono a rinforzare l’impasto e togliere i gas prodotti dalla lievitazione.
Una volta finita la procedura, lasciate l’impasto coperto sul piano da lavoro e dopo 30 minuti ripetete la stessa operazione. Poi lasciate riposare per 30 minuti e ripetete ancora una volta la procedura. Dopo il terzo giro di pieghe di rinforzo potete mettere l’impasto in un contenitore chiuso in frigorifero per 24 ore (è consigliabile tenerlo nella parte bassa del frigo e cercare di non aprire il frigo troppo spesso per mantenere l’impasto alla giusta temperatura).
Passate le 24 ore potete procedere stendendo l’impasto sul piano da lavoro e dandogli la forma di un filone, poi tagliate 3-4 pezzi ( per una padella di 30 cm di diametro è consigliabile fare panetti di impasto da circa 260-270 grammi ciascuno).
Mettete i panetti su una teglia infarinata e teneteli nel forno spento con la luce accesa per farli lievitare ancora per 5-6 ore a una temperatura di circa 22°. Dopo l’ultima lievitazione è possibile procedere con la cottura della pizza. Per prima cosa mettiamo a riscaldare una padella sul fuoco per circa 5-6 minuti, nel frattempo accendete il grill del forno e lasciate che si riscaldi bene. Stendete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e schiacciate con le dita verso i bordi, per cercare di mandare l’aria nel cornicione. Una volta stesa la pizza, mettetela nella padella riscaldata, aggiungete la salsa di pomodoro, coprite con un coperchio e fate cuocere per 2-3 minuti. Passati 3 minuti controllate il fondo della pizza per vedere se è leggermente dorato, aggiungete la mozzarella, l’olio extravergine di oliva e spostate la padella (se ha il manico rimovibile è meglio) nel forno, sotto al grill.
Lasciate cuocere per altri 2-3 minuti e poi togliete dal forno, aggiungete qualche foglia di basilico fresco e la vostra pizza sarà pronta per essere mangiata. Buon appetito.
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