Riso freddo con pesto e verdure

Oggi prepariamo un’insalata di riso freddo con pesto, zucchine, tonno, pomodorini ed olive. Una ricetta facile e gustosa pronta in pochi minuti molto comoda come pranzo al sacco tutti i giorni in ufficio oppure al mare, ma anche come cena rapida quando non si ha voglia di cucinare.

Ingredienti

360g di riso parboiled

100g di pesto genovese

100g di tonno in scatola

1 zucchina grande

6/7 pomodorini

15/20 olive

Sale fino q.b.

2 cucchiai di olio evo

Iniziamo la preparazione del riso freddo con pesto e verdure, mettendo a bollire sul fuoco l’acqua dove cuoceremo riso. Quando arriverà a bollore, ricordate di aggiungere il sale e di cuocere il riso qualche minuto in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione (due minuti in meno sono sufficienti). Mentre il riso è in cottura potete grattugiare la zucchina in un canovaccio, o in alternativa sopra della carta assorbente, in modo da eliminare tutta l’acqua di vegetazione.

Ancora qualche passaggio e il riso freddo con pesto e verdure sarà pronto: dopo aver grattugiato la zucchina potete iniziare a snocciolare le olive e tagliarle insieme ai pomodorini. Scolate il riso e mettetelo in un contenitore per farlo raffreddare, intanto allungate il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura del riso e aggiungete il pesto al riso. Lasciatelo raffreddare per circa 10-15 minuti mescolandolo di tanto in tanto. Una volta che il riso si sarà raffreddato potrete aggiungere le zucchine, i pomodorini e le olive mescolando il tutto con cura. All’occorrenza potete aggiungere un filo di olio evo per condire meglio il riso.

Il riso freddo con pesto e verdure è pronto, potete mangiarlo ancora tiepido oppure se preferite potere farlo raffreddare completamente, anche in frigorifero. Il consiglia è di consumare il riso freddo con pesto e verdure entro circa 36 ore dalla preparazione per evitare che possa diventare acido. Buon appetito, ci vediamo alla prossima ricetta.